Mar 23, 2021

【INTERVIEW】食のプロたちが信頼するパン～リゾートホテル「葉山ホテル音羽ノ森」総料理長　田原英俊～

都心から1時間ほど車を走らせ、相模湾が広がったその先にある「葉山ホテル音羽ノ森」は葉山を代表するリゾートホテルの一つ。青い空と美しい海が一望できるオーシャンビューカフェテラスは、平日のランチタイムも賑わいを見せ、観光目的だけでなく、都心から贅沢な時間を求めて多くのお客様が訪れるという。そんなホテルの総料理長を勤める田原英俊さんは、かの有名な東京・四谷「オテル・ドゥ・ミクニ」で修行を積んだ一流シェフ。様々な土地土地からこのホテルを訪れる人々に、地域の食材を生かしたこだわりのフレンチでおもてなしをする田原シェフ。今回は、そんな食材にこだわりを持つ一流シェフに、スタイルブレッドのパンを選ぶ理由についてお伺いした。

葉山ホテル音羽ノ森　総料理長　田原英俊さん

◆お客様がおかわりする、とにかく美味しいパン

取材をスタートし、開口一番「スタイルブレッドのパンは美味しい」とストレートに語ってくださった。地域を代表するホテルでは、もちろん地元のパン屋さんのその日に焼いたパンも提供する。そんな中、スタイルブレッドの「冷凍パン」もランチやディナー、ウェディングなど幅広くご使用いただいている。
冷凍パンのイメージを伺うと「冷凍だから…という嫌なイメージは全くありません」と断言してくださった。「スタイルブレッドのパンは、お客様の評価も良くてとにかくおかわりがたくさん出る」という。それはシェフたちのまかないでも同様で、「軽くバゲット1本を食べてしまう」そうだ。中には３、４本食べていたというフランス人シェフも！

◆ソフトで食べやすい、万人が美味しいと思うのが魅力

フレンチレストランでは、お客様は皆”フレンチを食べることが目的”だ。しかし、ホテルとなると話は違う。料理以外の目的を持つ様々な層のお客様が訪れる。国内に限らず、海外のお客様も多い。そこには、「多様なお客様全員に喜んでもらう」ことを使命とするホテルレストランならではの難しさがある。
「ソフトで食べやすい、周りがパリッとして中がふわっとしている『万人受けする』パン」と表現された田原シェフ。ホテルならではの環境において、スタイルブレッドのパンが、訪れる全ての人に喜んでもらうことへ寄与していることを語ってくださった。
バリっと厚く噛み応えのあるクラスト（パンの皮）が特徴な本場のハード系のパンに比べ、パリッと軽いスタイルブレッドのパン。田原シェフは「一緒に働いた海外シェフも、みんな美味しいと言っていた」と本場のシェフも認めていると話された。「パンはバリっとハードなものがいい、そんな文化や固定概念もあるが、ソフトで軽いパンが最終的に美味しい」と賛辞のお言葉をいただいた。

◆パンをおかわりするのはフレンチの愉しみの一つ

フレンチの中でパンは様々な役割を担っている。料理と料理の合間に少し食べる、もちろんメイン料理と合わせて食べることもあれば、残ったソースをパンで掬（すく）う文化もフレンチにはある。「パンのおかわりをする、というのもその文化のひとつ」と田原シェフ。ワゴンで運ばれてきた数種類のパンの中から、『どのパンにしようかな』と選ぶ愉しみが、食事の時間をより豊かにしてくれる。

シェフのイチオシはグラハムファイン　天然酵母と少量のナチュラルシュガーが入っていて、とてもやわらかく、軽い口当たりです。

◆料理という舞台の「名脇役」

食材にこだわるシェフにとって、パンはどんな存在なのか聞いてみた。
「無いと寂しいし、なくてはならない存在。ドラマでいう名脇役。主役というわけではないけど、脇役があってこそドラマが成り立つ。パンだけで食べた時にきちんと美味しく、パンはパンで愉しんでいただきたい。」
シェフの中でパンは添え物ではなく、提供する料理の一つ。お料理にこだわっているからこそ、『料理を邪魔しないパン』なんて程度では足らない、そんな熱い想いを知ることができた。

◆家庭ではサンドウィッチやオーブンサンドがおすすめ

スタイルブレッドのパンを家庭で食べるなら、どんなふうに食べるのがおすすめか、シェフに教えていただいた。
「口当たりがソフトな感じなので、なにか挟んでサンドウィッチにしたり、オープンサンドや、バゲットサンドにするといいですよね。」
食べやすく、ほんのり甘みのあるパンは、どんな食材とも相性が良いと田原シェフ。
サンドウィッチなら、いつものおかずをパンに挟むだけで手軽に作れる。子供たちと一緒に家族みんなでオープンサンドづくりも楽しそう。

◆ときには非日常の空間で贅沢な時間を

客室のバルコニーで海を眺めながら、モーニングを楽しめるのが葉山ホテルの魅力の一つだ。
地産の食材を使ったお料理を振る舞う田原シェフは、「せっかく来てくださったお客様に葉山という地域を楽しんでもらいたい」という強い想いを持つ。パン一つにまでこだわり、細部まで愉しんでもらいたい、そんなお客様へのホスピタリティにあふれる田原シェフの創るお料理。絶景を望みながら、パンと合わせてぜひ愉しんでもらいたい。
『一人でも多くの人のステキな時間にパンを通じて関わりたい、通じて得られる「ちょっとした幸せの時」を演出したい。』私たちスタイルブレッドの想いは、ここでひとつ叶えられている。